Petits gâteaux de velours rouge

Donne 18 cupcakes

INGRÉDIENTS:

Cupcakes

• 4 petites betteraves
• ¾ de tasse de crème de coco
• ½ tasse de dattes dénoyautées
• ½ tasse de haricots rouges en conserve, égouttés et rincés
• ½ tasse d'huile de coco désodorisée
• 2 c. à table d'huile d'olive ou d'avocat
• ¼ de tasse de framboises fraîches 
• 1 c. à café de vinaigre de cidre de pomme 
• 2 oeufs ou oeufs de lin
• ¼ de tasse de sirop d'érable
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• ¼ de c. à café de colorant alimentaire naturel (facultatif) 
• 2 tasses de farine sans gluten 
• ½ tasse de fécule de tapioca 
• 2 c. à table de cacao en poudre, tamisé pour éliminer les grumeaux  
• 1 c. à café de poudre à pâte 
• ½ c. à café de bicarbonate de soude 
• ½ c. à café de cannelle véritable moulue 
• ½ c. à café de sel 

• 1 boîte de crème de coco à fouetter, réfrigérée toute la nuit 
• ¼ de tasse de sucre à glacer ou  1/8  de tasse de fécule de tapioca avec 3 gouttes de stévia 
• ½ tsp vanilla extract

DIRECTIONS:

Cupcakes

1. Faites bouillir les betteraves entières pendant 30 minutes puis laissez-les refroidir. Les peler, les hacher puis réserver. Une fois hachées, elles doivent représenter environ 1 ½ de tasse.
2. Dans un mixeur à grande vitesse, faire une purée en ajoutant la crème de noix de coco, les dattes, les haricots rouges, l'huile de noix de coco, l'huile d'olive ou d'avocat, les framboises et le vinaigre de cidre de pomme jusqu'à obtenir une consistance lisse. 
3. Ajouter les betteraves refroidies et hachées, puis réduire à nouveau en purée.
4. Dans un grand bol, battre les œufs ou préparer les œufs de lin puis ajouter le sirop d'érable et la vanille.
5. Ajouter le mélange de betteraves et remuer jusqu'à ce que le tout soit lisse. 
6. Dans un grand bol séparé, tamiser ensemble la farine sans gluten, la fécule de tapioca, la poudre de cacao, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle véritable et le sel.
7. Ajouter les ingrédients secs à la purée de betteraves puis remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient à peine mélangés. Ne pas trop mélanger.
8. Verser la pâte dans les moules à cupcakes et faire cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré en ressorte propre.
9. Sortir du four et laisser refroidir avant de mettre le glaçage ou réfrigérer dans un récipient fermé jusqu'au moment de servir.