Gâteau aux fruits exotiques avec glaçage à la noix de coco

Recette contribuée par Joey's Plate

Donne un gâteau de 10 pouces

INGRÉDIENTS:

• ¼ tasse dates Medjool, dénoyautées et coupées en dés
• ¼ tasse abricots secs non-sulfurés, coupés en dés
• ¼ tasse cerises séchées
• 2 c. à table de gingembre confit, coupé en dés
• ½ tasse de fruits exotiques, égoutté (réserver le jus)
• ¼ tasse de jus d'ananas réserver de la boîte de fruits exotiques
• zeste d'une orange
• 1¾ tasse de farine sans gluten
• 1½ tasse de farine d'amandes
• 1¼ tasse de sucre de noix de coco
• 1 c. à table de farine de mesquite
• 1½ c. à thé de cannelle véritable moulue
• ½ c. à thé de noix de muscade moulue
• ½ c. à thé de gingembre moulu
• ¼ c. à thé de clou de girofle, fraîchement moulu
• ¼ c. à thé sel
• 2 c. à thé bicarbonate de soude
• 2 c. à table poudre de cacao
• 1 tasse de lait végétal
• ½ tasse lait de coco léger
• 2/3 tasse d'huile de coco vierge fondue
• 2 c. à table de cidre de pomme
• ¼ tasse de sirop d'érable
• 1½ c. à thé d'extrait de vanille
• ¾ tasse de noix de grenoble, hachées
• ½ tasse noix de pacanes, hachées

Glaçage à la noix de coco

• ½ tasse de noix de cajous cru, trempées pendant deux heures
• 1/3 tasse lait de coco léger
• ½ tasse d'huile de coco vierge, fondue
• 2 c. à table sirop d'érable
• 1 c. à table jus de citron fraîchement pressé
• 1 c. à thé l'extrait de vanille pur

PRÉPARATION:

1. Dans un bol moyen, mélanger les fruits secs, le gingembre confit, les fruits tropicaux, le jus d'ananas et le zeste d'orange, puis couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur pendant la nuit.
2. Préchauffer le four à 350 ºF.
3. Dans un grand bol, mélanger la farine sans gluten, la farine d’amande, le sucre de coco, la farine de mesquite, les épices, le sel, le bicarbonate de soude et le cacao en poudre.
4. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour éviter le durcissement de l'huile de noix de coco. Dans un autre bol, mélanger le lait non laitier, le lait de coco allégé, l'huile de noix de coco fondue, le vinaigre de cidre de pomme, le sirop d'érable et la vanille et bien mélanger.
5. Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs en remuant jusqu'à ce que ce soit lisse, puis incorporer les noix hachées.
6. Verser la pâte dans un moule à gâteau en silicone de 10 pouces et cuire au four pendant 70 minutes jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré en ressorte propre.
7. Retirer du four et laisser refroidir une heure avant de démouler.

Glaçage à la noix de coco

1. Dans un mélangeur à grande vitesse, combiner tous les ingrédients, à l'exception de l'huile de noix de coco, jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
2. Ajouter l'huile de noix de coco et mélanger jusqu'à consistance lisse.
3. Transférer dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit plus épais mais suffisamment liquide pour être versé.
4. Versez sur le gâteau, puis décorez d'une pincée de cannelle véritable, de noix hachées et de baies ou  fruits en saison.